Estudos conduzidos na área do vegetarianismo abordam principalmente as características das dietas, a motivação para a adoção dessa prática e os benefícios e implicações nutricionais advindas do estilo de vida.
Atualmente, na ciência da nutrição, tem-se dado grande importância ao conceito de biodisponibilidade de nutrientes.
Esse conceito vem sendo desenvolvido desde 1960, e sua aplicabilidade às dietas vegetarianas é fundamental devido às características especiais das mesmas, conhecidas pelas interações de diversos nutrientes. Os nutrientes considerados de maior importância no conceito de biodisponibilidade para dietas vegetarianas são: a proteína e os minerais (ferro, cálcio e zinco), bem como o ômega 3 e a vitamina B12.
Recomendações para otimização da biodisponibilidade de nutrientes em dietas vegetarianas:
- Enfatizar variedade na dieta, especialmente de alimentos com elevada densidade de micronutrientes.
- Incluir grande variedade de leguminosas, inclusive na forma de brotos.
- Incluir o consumo de alimentos fermentados à base de soja.
- Selecionar frutas secas para a sobremesa.
- Enfatizar o consumo de frutas frescas e de vegetais folhosos verdes.
- Evitar o consumo de alimentos ricos em cálcio e ferro na mesma refeição.
- Enfatizar o consumo de alimentos ricos em vitamina C junto com as refeições.
- Avaliar, regularmente, a ingestão de ferro, zinco, cálcio e fitato com o auxílio de tabelas de composição de alimentos.
- Usar alimentos fortificados com ferro e zinco se houver recomendação de um profissional da área de nutrição.
