Riscos das dietas vegetarianas

Estudos conduzidos na área do vegetarianismo abordam principalmente as características das dietas, a motivação para a adoção dessa prática e os benefícios e implicações nutricionais advindas do estilo de vida.

Atualmente, na ciência da nutrição, tem-se dado grande importância ao conceito de biodisponibilidade de nutrientes.

Esse conceito vem sendo desenvolvido desde 1960, e sua aplicabilidade às dietas vegetarianas é fundamental devido às características especiais das mesmas, conhecidas pelas interações de diversos nutrientes. Os nutrientes considerados de maior importância no conceito de biodisponibilidade para dietas vegetarianas são: a proteína e os minerais (ferro, cálcio e zinco), bem como o ômega 3 e a vitamina B12.

Recomendações para otimização da biodisponibilidade de nutrientes em dietas vegetarianas:

1. Enfatizar variedade na dieta, especialmente de alimentos com elevada densidade de micronutrientes.
2. Incluir grande variedade de leguminosas, inclusive na forma de brotos.
3. Incluir o consumo de alimentos fermentados à base de soja.
4. Selecionar frutas secas para a sobremesa.
5. Enfatizar o consumo de frutas frescas e de vegetais folhosos verdes.
6. Evitar o consumo de alimentos ricos em cálcio e ferro na mesma refeição.
7. Enfatizar o consumo de alimentos ricos em vitamina C junto com as refeições.
8. Avaliar, regularmente, a ingestão de ferro, zinco, cálcio e fitato com o auxílio de tabelas de composição de alimentos.
9. Usar alimentos fortificados com ferro e zinco se houver recomendação de um profissional da área de nutrição.

Padrão alimentar da dieta vegetariana

Os padrões alimentares dos vegetarianos variam de maneira considerável. A alimentação dos ovolactove getarianos é baseada em cereais, leguminosas, hortaliças, frutas, amêndoas e castanhas, laticínios e ovos e exclui carne, peixe e aves. O padrão alimentar do vegetariano estrito é semelhante ao padrão do ovo-lacto-vegetariano, exceto pela exclusão adicional de ovos, laticínios e outros produtos de origem animal. Mesmo dentro desses padrões pode haver variações consideráveis na extensão em que se evitam os produtos animais.

Portanto, é necessária uma abordagem individual para se avaliar com exatidão a qualidade nutricional da ingestão dietética de um vegetariano.

Entretanto, vem surgindo um novo grupo de indivíduos, denominado por alguns autores como semi-vegetarianos.

Segundo Fraser, os semi-vegetarianos são aqueles que consomem peixe e outros tipos de carne menos do que uma vez por semana.

De acordo com a American Dietetic Association, a dieta vegetariana é definida como aquela que não inclui carne, peixes e frutos do mar e a posição dessa instituição é a de que as dietas vegetarianas apropriadamente planejadas são saudáveis e adequadas em termos nutricionais, trazendo benefícios para a prevenção e para o tratamento de determinadas doenças.

O primeiro guia alimentar foi desenvolvido pelo Departamento de Agricultura Norte-americano (USDA) em 1916. Entretanto, esse guia não incluía informações suficientes para um planejamento de dietas vegetarianas.

Com o passar das décadas, têm sido desenvolvidos inúmeros instrumentos para o planejamento de refeições específicas para os vegetarianos. Um desses instrumentos é o guia vegetariano desenvolvido pela Universidade de Loma Linda. O processo de desenvolvimento dessa pirâmide teve início em 1995 com um grupo de cientistas, acadêmicos e médicos que deveriam representar as diversidades de tradições e práticas vegetarianas. Essa pirâmide tem sido, e continua sendo, utilizada por um grande número de ovolactovegetarianos, embora não inclua recomendações de freqüência. Ainda de acordo com o autor, as seguintes considerações contribuíram para o desenvolvimento do guia alimentar vegetariano: quando devidamente planejadas, as dietas vegetarianas promovem crescimento e desenvolvimento adequados e suprem as necessidades nutricionais de indivíduos saudáveis.

Evidências baseadas em pesquisas acerca dos hábitos dietéticos dos vegetarianos têm sido observadas e descritas. Esses dados estão disponíveis na literatura científica.

Resultados de estudos clínicos e epidemiológicos indicam que um alto consumo de alimentos derivados de plantas tem reduzido o risco de uma variedade de doenças crônicas, enquanto tais riscos aumentam para aqueles que consomem carnes.

Dieta vegetariana e razões pelas quais as pessoas aderem a esta dieta

Atualmente, existem inúmeros motivos para se aderir à dieta do vegetarianismo. As razões para essa adoção de dieta incluem fatores racionais e emocionais. Muitos acreditam que uma dieta vegetariana seja mais saudável, outros alegam que há uma conexão entre a alimentação que se escolhe e o estado do meio ambiente, da fome no mundo e da economia. 

A saúde é a principal razão, fora do Brasil, pela qual as pessoas se tornam vegetarianas. Há um forte consenso de que a dieta vegetariana é mais saudável do que a dieta que inclui alimentos de origem animal. Durante os últimos 20 anos, estudos epidemiológicos têm documentado importantes e significativos benefícios do vegetarianismo, e outras dietas baseadas em alimentos vegetais, reduzindo o risco para muitas doenças crônicas não-transmissíveis, como também para o risco de mortalidade total.

Enquanto a ingestão de carne tem sido relacionada ao aumento do risco de uma gama de doenças crônicas não-transmissíveis, como doença isquêmica do coração e alguns cânceres, o abundante consumo de alimentos essenciais da dieta vegetariana, como frutas e hortaliças, leguminosas, alimentos não-refinados e nozes, tem sido consistentemente associado a um menor risco de contração dessas doenças e, em alguns casos, a um aumento da expectativa de vida. De acordo com Sabaté as pessoas que seguem esse padrão alimentar, sobretudo os vegetarianos adventistas estudados, têm apresentado um notável estado de saúde.

Esses benefícios podem ocorrer tanto em função da abstinência à carne na dieta, como também, do aumento da quantidade e variedade de alimentos vegetais, que contêm substâncias biologicamente ativas, além de apresentarem nutrientes, vitaminas e minerais.

Com o acúmulo de evidências científicas que corroboram com o efeito benéfico de uma dieta baseada em vegetais, cientistas e profissionais da Saúde deveriam promover mais efetivamente esse tipo de alimentação, o que ajudaria a conter as poderosas forças econômicas que desencorajam o vegetarianismo.

Segundo Melina, existem, ainda, outros motivos para a adesão ao vegetarianismo:

• ética e direitos dos animais: para muitas pessoas, o vegetarianismo é uma declaração contra violência e a crueldade. Essas pessoas afirmam que tirar a vida de outra criatura é fundamentalmente errado. Todos os anos, nos Estados Unidos, mais de sete bilhões de animais (com exceção dos peixes) são abatidos para serem usados na alimentação. No Brasil, segundo a Sociedade Vegetariana Brasileira, cerca de 50% das pessoas se tornam vegetarianas por esse motivo;
• meio ambiente: há uma reação sem precedentes de nossa sociedade com relação ao estado do meio ambiente. Para muitas pessoas, a decisão de tornar-se vegetariano é uma forma de reduzir ainda mais a destruição ao meio ambiente, já que a criação industrial de animais traz profundos impactos ambientais principalmente ligados ao desmatamento e à contaminação de mananciais aqüíferos, dentre outros;
• fome: a fome mundial é um problema de proporções gigantescas. Quase um quarto da população do mundo não dispõe do suficiente para comer. Dentre esse número, de 40 a 60 milhões de pessoas morrem de fome ou de doenças relacionadas todos os anos. Muitos dos que optam por uma dieta vegetariana o fazem para contribuir de alguma forma com a redução da fome mundial, já que para cada quilograma de carne produzida são necessários cinco de grãos;
• economia: boa parte da população mundial subsiste com dietas vegetarianas, ou quase vegetarianas, simplesmente porque não pode comprar carne. A economia pode moldar as decisões políticas e ditar a escolha dos alimentos. Para alguns, a economia é outra força que os compele a adotar uma dieta vegetariana;
• religião: embora seja importante mencionar a religião como uma razão pela qual as pessoas se tornam vegetarianas, na maioria dos casos, os motivos que levam uma instituição religiosa a recomendar esse regime alimentar baseiam-se em questões de Saúde ou na crença de que matar é estritamente errado.

Dados relativos à dieta vegetariana

O interesse e a adesão ao vegetarianismo têm sido crescentes.

Um levantamento feito em 1994 atestou que aproximadamente 12,4 milhões de pessoas nos Estados Unidos denominavam-se vegetarianas. Isso corresponde a cerca de 7% da população e a quase o dobro do número de vegetarianos descritos ao longo de um período de oito anos.

Muitas são as razões que levam os indivíduos a adotarem a dieta vegetariana. Os principais motivos estão relacionados à saúde, à ética e aos direitos dos animais, ao meio ambiente, à fome, à economia e à religião.

A maioria das pessoas que adotam esse regime alimentar baseiam sua escolha num estilo de vida saudável.

Durante as últimas décadas, estudos epidemiológicos têm documentado importantes e significativos benefícios do vegetarianismo e de outras dietas baseadas em alimentos vegetais para a saúde humana. Parte de tais evidências é proveniente de pesquisas sobre a saúde dos Adventistas do Sétimo Dia, pois esse grupo apresenta uma homogeneidade em muitas escolhas do estilo de vida como abstinência ao tabaco e ao álcool, além da adoção dos regimes vegetariano ou ovo-lacto-vegetariano. Existem mais de 200 artigos científicos publicados a partir de pesquisas realizadas, em sua maioria por cientistas da Universidade de Loma Linda, sobre adventistas da Califórnia.

A dieta vegetariana difere da dieta onívora em aspectos que vão além da simples supressão de produtos cárneos. Os vegetarianos fazem um consumo elevado de vegetais, frutas, cereais, legumes e nozes, além de sua dieta conter menor quantidade de gordura saturada e, relativamente, maior quantidade de gordura insaturada, carboidratos e fibras.

O termo ‘vegetariano’ engloba uma ampla variedade de práticas dietéticas com implicações potencialmente diferentes para a saúde. Não é incomum indivíduos que se dizem vegetarianos consumirem carne. As variadas práticas dietéticas resultam em diferentes ingestões nutricionais, o que torna necessário que os profissionais de Saúde averiguem o que na realidade é ingerido, e não dependam de como as pessoas denominam suas dietas. Infelizmente, não há uma definição exata do termo ‘vegetariano’ nos vários estudos científicos, embora os pesquisadores possam classificar os indivíduos de acordo com a ingestão dietética relatada, e não de acordo com a forma como as pessoas se autodenominam ou denominam suas dietas.

Basicamente, o vegetariano é aquele que não come nenhum tipo de carne. Dependendo da inclusão dos derivados animais à dieta, o vegetariano recebe uma terminologia distinta. Assim, o vegano, ou vegetariano estrito ou puro, não consome produtos provenientes do reino animal. Há os lacto-vegetarianos que consomem leite e laticínios, assim como os ovolactovegetarianos, que incluem os ovos na sua alimentação. Todos esses indivíduos são vegetarianos.

Grãos de cereais, frutas, hortaliças, leguminosas, nozes e sementes formam a base das dietas vegetarianas com quantidades variadas de produtos de leite (laticínios), com ou sem ovos.